바리스타는 어떻게 일할까? (Good Barista Handbook)

18,000원
글 : 김현섭, 이경언
그림 : 김기훈
펴낸곳 : 연필과머그
사이즈 : 120X180mm
페이지 : 348페이지
출간일 : 2023년 11월 3일
ISBN : 9791197053948 (03590)

#바리스타 #직업 #커피 #카페 #에세이 #Q&A
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바리스타는 어떻게 일할까? (Good Barista Handbook)

 

 

 

출판사 리뷰

 

3년차 주니어 바리스타와 17년차 커피 마스터의 

대담하고 솔직한 대화로 살펴본 바리스타의 세계

 

바리스타'라는 직업을 조명하다

하루에도 몇 잔씩 마시는 커피만큼이나 일상 가까이에서 접하는 직업, 바리스타. 그런 바리스타라는 직업을 우리는 얼마나 이해하고 있을까? 분야를 막론하고 다양한 직업의 세계를 다룬 에세이는 많지만, 바리스타의 일과 삶을 조명한 책은 좀처럼 보기 어렵다. 이 책은 바리스타가 무슨 일을 하고 어떤 고민을 하는지, 바리스타로 일한다는 것의 의미와 역할의 범위는 어디까지인지, 커리어를 쌓으며 한 걸음 더 성장하기 위해선 무엇이 필요한지에 대해 이야기하며, 실제 현장에서 꼭 알아야 할 유용한 정보와 실무 지식, 실질적인 조언을 더해 바리스타들의 궁금증을 해소한다. 

 

좋은 바리스타는 어떤 바리스타일까?

좋은 바리스타가 되려면 어떻게 해야 할까? 이 질문에 저자는 ‘좋은 바리스타는 좋은 질문에서 시작된다’고 답한다. 이 책은 바리스타라면 누구나 궁금해할 만한 가벼운 질문부터 미래의 방향성을 묻는 묵직한 질문까지 바리스타 선후배의 대담하고 솔직한 대화를 통해 가감 없이 풀어놓는다. 현직에서 바리스타로 일하거나 바리스타를 꿈꾸는 사람이라면, 혹은 그저 바리스타를 더 알고 싶은 사람이라면 책 속의 대화를 따라 좋은 바리스타가 되는 여정에 함께할 수 있을 것이다.

 

우리 인생과 닮은 커피를 완성하는

반복되는 일상 속에서도 크고 작은 행복과 위안을 발견하며 인생을 살아가는 것처럼, 커피를 만드는 일도 마찬가지다. 먹고사는 일에 치여 때때로 목적성을 잃거나 회의감에 빠질 때가 있지만 ‘매 순간 행복하진 않아도 커피를 하면서 행복한 순간이 있어 포기할 수 없는 것’이 바리스타의 삶이다. 이 책에서는 커피를 추출하는 기술부터 손님과 대화하는 노하우, 커피 문화를 만들어가는 방식까지 총망라하며 바리스타로 살아가며 터득해야 할 기능적인 업무부터 늘 새겨야 할 마음가짐이 무엇인지 전한다. 

 

행복하게 일하고 싶은 바리스타를 위한 안내서

커피가 너무 좋아서 평생 커피를 하겠다고 목표를 삼은 바리스타도 일을 그만둘 때가 있다. 커피를 내리는 일은 보기와 달리 기술에 대한 의지와 승부욕이 없다면 오랫동안 지속하기 어렵다. 내 삶에 대한 존중도 포기할 수 없다. 그럼에도 커피를 시작한 수많은 사람들이 커피에 빠져 헤어나오지 못하는 이유가 무엇일까? 그만큼 커피는 치명적이다. 지금도 커피와 나 사이에서 아슬아슬 균형을 잡으며 행복한 바리스타가 되는 길을 찾고 있다면 이 책을 펼쳐 보자. 커피와 인생이 얼마나 맛있는지 음미하고 기분이 좋아지고 힘이 나면 그때 우리 할 일을 하자.

 

 

 

목차

 

INTRODUCTION 주요 등장인물

PROLOGUE #1 좋은 바리스타가 되고 싶어요

PROLOGUE #2 이제 막 커피 일을 시작한 바리스타에게

 

CHAPTER 01 동네 카페에서 일을 시작합니다

EPISODE #1 커피 한번 해 볼까?

커피 나쁘지 않은데? 뭐든 해 보기로 했다

오예! 출근 전!

사장님의 기억

 

CHAPTER 02 커피 바에 들어갑니다

EPISODE #2 첫 출근, 첫 만남

출근하면 바로 커피 내리는 거 아닌가요?

일단 커피 한잔할까요?

그래서 스페셜티 커피가 무엇이냐면

바리스타가 하는 일

EPISODE #3 커피 바 입성

신기하고 낯선 커피

초보 바리스타의 일 : 청소, 정리 관찰하기

일단 공간과 사람, 낯선 환경에 익숙해지자

EPISODE #4 메뉴 마스터하기

메뉴판에 없는데 주문이 들어온다

손님의 취향

EPISODE #5 커피 감별을 위한 커핑

어떤 커피가 맛있는 커피인가요?

커핑은 어떻게 하는 거죠?

낯설고 어려운 커피

트라이앵귤레이션의 추억

EPISODE #6 커피의 맛

커핑이 왜 중요한가요?

메쉬커피의 커핑 프로토콜

EPISODE #7 손님 관찰기

손님은 어떻게 대해야 할까?

친절함의 적정선을 찾는 일

 

CHAPTER 03 드디어 커피 추출

EPISODE #8 에스프레소와 필터 커피

에스프레소와 브루잉은 무슨 차이일까?

내가 내린 커피에 대한 마음

보기보다 더 어려운 에스프레소

에스프레소 재료에 대한 생각

EPISODE #9 에스프레소 추출

에스프레소 잘 내리는 법

에스프레소 초보를 위한 빨간펜

에스프레소 연습 일지

다시 한 번 정리하는 에스프레소 추출 팁

EPISODE #10 커피 브루잉

세상에나! 브루잉 쉽지 않아

추출을 잘하기 위한 조건

브루잉 연습 일지

메쉬커피가 제안하는 브루잉 팁

EPISODE #11 밀크 스티밍

우유를 얼마나 써야 밀크 스티밍을 잘할 수 있나요?

메쉬커피 스티밍 룰

밀크 스티밍 연습 일지

밀크 스티밍 Q&A

EPISODE #12 맛있는 커피

왜 제 커피만 맛이 없나요?

에스프레소, 언제쯤 제 마음대로 표현할 수 있을까요?

모든 바리스타들의 평생 고민

 

CHAPTER 04 커피에서 걸음 나아가기

EPISODE #13 바리스타가 피넛버터쿠키를 만들게 된 사연

바리스타 디저트도 만들어야 하나요?

새로운 걸 배운다는 의미

EPISODE #14 커피를 파는 방법

게이샤처럼 비싼 커피는 어떻게 팔까요?

냉정과 열정 사이, 게이샤

내가 내린 커피를 정직하게 팔면 돼

EPISODE #15 커피 문화를 만들어가는 일

커피 문화를 만든다는 게 무슨 뜻인가요?

우리는 어떤 문화를 만들어갈 수 있을까?

힙한 동네 성수동, 작은 카페의 특별함

EPISODE #16 유기적인 바 구축하는 법

좁은 바에서 바리스타들과 움직임이 겹쳐요

바가 유기적으로 움직이려면

EPISODE #17 바리스타의 하루

사장님이 하는 생각을 왜 나는 못 할까?

커피를 잘한다는 것

 

CHAPTER 05 주니어에서 시니어가 되어갑니다

EPISODE #18 커피 공부

바리스타는 무슨 공부를 해야 하나요?

커핑의 중요성을 깨닫자

EPISODE #19 메쉬커피에서 말하는 좋은 재료란

좋은 재료는 무엇일까?

메쉬커피가 재료를 보는 관점

EPISODE #20 커피 브루잉 수업

브루잉 수업을 진행하라고요?

누군가에게 알려주며 성장하기

EPISODE #21 이어서 샘플 로스팅까지

갑자기 샘플 로스팅을요?

저마다 잘하는 일이 있다

샘플 로스터 설치 팁

EPISODE #22 미래에 대한 고민

제 미래는 어떻게 될까요?

누구도 알려주지 않는 성공의 기준

EPISODE #23 주위의 시선

커피하면서 행복하신가요?

바리스타, 먹고살기 나쁘진 않다

 

BONUS TRACK #1 커피, 무엇이든 물어보세요

BONUS TRACK #2 메쉬커피 시크릿 레시피

RECOMMEND 바리스타의 미션이 무엇인지 묻는다면

EPILOGUE 커피 잘하는 법 : 이제 제법 커피가 익숙한 바리스타에게

 

 

 

속으로

 

카페에서 일하면서 오히려 사장님이 되겠다는 생각은 사라졌고, 쉽게 생각했던 커피가 어려워졌다. 여전히 스페셜티 커피를 정확하게 정의하지 못한 채로. -36p

 

첫 시작은 단순했어요. 저희는 동네에서 함께 좋은 커피를 마시는 문화를 만들고 싶었어요. 커피를 잘 내리고 잘 팔겠다는 개인의 목표보다는 사람과 사람이 모여 이루는 문화가 되면 좋겠다는 욕망이 있었죠. 친구나 가족들에게 좋은 것을 주고 싶은 마음으로 제일 좋은 재료를 찾아다니고 새로운 기술을 연구하고 반영하는 것도 다 그런 이유에서에요. -51p

 

처음 출근한 바리스타가 해야 할 일은 내가 사용할 도구들이 무엇인지 파악하는 일이다. 내가 써야 할 도구들이 어디에 있는지는 물론, 다른 사람들과 함께 사용하기 때문에 약속해 둔 도구의 제자리가 어디인지도 알아야 한다. 출근하면 청소와 설거지, 매장 정리부터 시키는 이유가 바로 아직 공간에 익숙하지 않기 때문에 적응하는 시간을 주려는 의도다. -76p

 

호스피탈리티Hospitality가 중요하고 친절해야 한다고 강조하지만, 자신이 스트레스를 받으면서까지 무리할 필요는 없다고 생각한다. 손님을 친구처럼 편하게 대하라는 건 보이는 말이나 행동의 태도이지 정말 친구가 되라는 뜻은 아니다. 사실 말이나 행동, 그 정도만 해도 충분하다. -123p

 

커핑 때 느꼈던 맛과 지금 내린 에스프레소의 맛을 연결시키는 데 어려움을 겪는다. 커핑했을 당시의 기억을 최대한 떠올리거나 따로 메모를 해두고 에스프레소에서 느껴지는 커피 맛의 차이를 찾아보면 어느 정도 감을 잡게 된다. -143p

 

아닌 건 분명 알겠는데 뭘 어떻게 해야 할지 모르겠다면 주저 말고 조금만 용감해지자. 용기 내어 질문을 던지는 사람에게는 새로운 배움의 기회가 주어질 테니! -260p

 

커핑은 의사소통 도구이기도 해서 사람들과 얘기하다가 잘 몰랐던 부분을 깨닫기도 하고, 책을 보고 공부하다가 배우기도 한다. 특히 커피에 대한 정보가 없는 블라인드 커핑을 하면 궁금한 게 더 많아진다. ‘왜 이런 맛이 날까?’ 하는 호기심을 갖는 게 중요하다. -271p

 

그동안 쌓아온 다양한 시도와 반복, 차이에 대한 경험을 바탕으로 커피를 잘 모르는 사람에게도 커피 이야기를 할 수 있는 전문가로 성장할 수 있길 바란다. 아주 작은 도움만 있으면 스스로 잘 해낼 것이라는 믿음으로 믿고 맡겨 본다. -294p

 

고객이 우리를 다시 찾을 마음이 들도록 고민하고 실행하며 성장하는 것이 바리스타의 미션이다. 카페도 바리스타도 세상의 흐름을 읽는 것은 중요하다. 하지만 가장 중요한 것은 ‘고객 경험’을 최우선 가치로 두고 제대로 된 무언가를 만들어 내고 제대로 전달하는 것이다. 시시각각 변하는 트렌드 말고 세월이 지나도 가치를 인정받는 클래식이 되자. -추천사(프릳츠 송성만 이사)

 

 

 

저자 소개

 

김현섭

도시에서 태어나 호연지기가 부족하지만 편하고 자연스럽게 커피를 합니다. 스케이트보드, 자전거, 지하철을 즐겨 타고 독립영화 감독을 꿈꾸며 철학을 공부했던 시절을 거쳐 지금은 뼛속까지 바리스타. 맛있는 커피와 멋진 카페를 찾아 전 세계를 여행하며 커피에 대한 생각을 글로 옮깁니다.

 

김기훈

내가 커피고 커피가 나인 물아일체의 경지! 혼이 담긴 아티스틱한 커피를 추구합니다. 영화 <타짜>를 좋아하고 일하거나 여행하는 중에 틈틈이 찍은 사진을 꺼내보며 그림 그리기를 좋아합니다.

 

이경언

커피 한 잔에 부끄러움 없이 당당하고 싶은 3년 차 바리스타. 가벼운 마음으로 시작한 커피지만 이제는 좋은 바리스타로 오래 커피하는 것이 목표입니다. 커피로 하는 재밌는 일이라면 망설임 없이 도전할 준비가 되어 있습니다.

 

메쉬커피 

메쉬커피는 2015년 서울숲 인근 성수동에서 시작한 로스터리 카페이자 커피 커뮤니티입니다. 커피로 관계를 맺은 사람들이 모여 재밌는 커피 문화를 만들어 가고 있습니다. <오예! 스페셜티 커피!>와 <커피가 커피지 뭐>라는 책을 내기도 했습니다.

 

 

 

출판사 소개

 

연필과머그 PENCIL AND MUG

연필과머그는 사람들의 영감을 깨우고 일상에 즐거움을 더하는 콘텐츠를 만듭니다. 커피와 이야기를 좋아하는 두 명의 편집자로 이루어져 있으며, 작고 소소한 이야기도 즐겁게 나눌 수 있는 커피친구가 되고 싶습니다. 커피, 인물, 공간이라는 세 가지 주제 아래 다양한 창작자 네트워크를 구축하고 그들의 크리에이티브가 독자와 만날 수 있도록 그 여정을 함께합니다.

 

 

 

 

 

 

 

글 : 김현섭, 이경언

그림 : 김기훈 

펴낸곳 : 연필과머그

사이즈 : 120X180mm 

페이지 : 348페이지

출간일 : 2023년 11월 3일

ISBN : 9791197053948 (03590)

#바리스타 #직업 #커피 #카페 #에세이 #Q&A

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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